¿Qué es el sake?
El sake es una bebida alcohólica elaborada con arroz, agua, arroz koji y levadura. Algo que pocos saben es que el sake que se elabora en Japón recibe el nombre oficial de Nihonshu.
La graduación alcohólica de un sake suele situarse entre el 13% y el 18%. Como máximo puede alcanzar el 21% pero si supera ese porcentaje de graduación alcohólica ya no puede considerarse sake.
Los orígenes del sake se remontan a hace más de 2.500 años cuando el cultivo de arroz era general en Japón.
¿Cuáles son los tipos de sake?
Existen distintos tipos de sake y es importante conocerlos para poder apreciar sus diferencias ya que afectan directamente a su tipo de sabor.
En primer lugar los sakes se clasifican en Junmai o No Junmai. Junmai significa que NO se ha añadido alcohol, sino que el alcohol presente en el sake es el propio obtenido de la fermentación. Cuando en el nombre de un sake no se especifica “Junmai” es que hay alcohol extra añadido.
Y la segunda clasificación es en función del porcentaje de pulido que se ha aplicado al arroz. El proceso de pulido tiene una gran influencia en el sabor final del sake, como explicaremos con más detalle en el apartado dedicado al pulido.
En función de estos dos criterios, la clasificación del sake quedaría del siguiente modo:
Honjozo: sake elaborado con un arroz pulido entre el 70% y el 61%.
Ginjo: sake elaborado con un arroz pulido entre el 60% y el 51%.
Daiginjo: sake elaborado con un arroz pulido entre el 50% o menos de su peso original y al se aplican métodos de fermentación muy costosos y de mucho trabajo.
Los sakes Ginjo y Daiginjo se consideran la máxima expresión del arte de la fermentación.
Además de esta clasificación podemos ver que hay otras nomenclaturas que se añaden al sake, como Genshu o Tokubetsu.
Tokubetsu puede traducirse como “especial”. Este adjetivo puede añadirse sólo a los sake Honjozo o Junmai que puedan ser considerados “especiales” (Tokubetsu) por algún motivo. Por ejemplo que utilicen una variedad de arroz especial o tengan un pulido del arroz algo superior.
Genshu significa que el sake ha sido embotellado con la graduación natural obtenida tras la fermentación, sin diluirlo con agua a posteriori.
Así pues el sake Akashi-Tai Junmai Daiginjo Genshu significa que es un sake del elaborador “Akashi-Tai”, al que no se ha añadido alcohol (Junmai), que ha sido elaborado con un arroz pulido al 50% o menos (Daiginjo) y cuyo grado alcohólico es el resultante del proceso de fermentación (Genshu).
¿Por qué se pule el arroz?
Los granos de arroz se pulen para eliminar las grasas y las proteínas y dejar a la vista el centro del grano que es donde se encuentra el almidón. El proceso de pulido tiene una gran influencia en el sabor final del sake. En general cuanto más se pule el arroz, más grasa y proteína se elimina y más limpio y afrutado es el sake. Por el contrario, cuanto menos se pule el arroz, más cuerpo y más sabor de arroz tiene el sake.
Hay que considerar que cuanto más se pule el arroz, más cantidad de arroz se requiere para elaborar el sake y, por lo tanto, más se encarece el sake. En general para elaborar una botella de 72 cl de sake se utilizan unos 225 gr. de arroz.
La clave del sabor, como hemos dicho, está en el pulido del arroz y no tanto en el tipo de arroz utilizado. No obstante en todos las fichas de producto de los sakes de la marca premium Akashi-Tai se han especificado los tipos de arroz utlizados. Por ejemplo, el arroz Gohyakumangoku o Yamadanishiki.
¿Cómo se elabora el sake?
La elaboración del sake tiene más en común con la elaboración de la cerveza que con la del vino o un destilado.
La única diferencia con la cerveza es que como el arroz no contiene las enzimas de la cebada se necesita añadir un ingrediente que permitirá convertir el almidón en azúcar. Este ingrediente es el arroz koji, que consiste en un arroz cocido al vapor más el hongo Koji (Koji-Kin). Cuando este hongo se combina con el arroz se generan las encimas que rompen el almidón del arroz y lo convierten en azúcar; y paralelamente el azúcar en alcohol.
El koji está muy presente en la elaboración de alimentos japoneses. Por ejemplo, para elaborar la salsa de soja también se utiliza el koji.
¿Con qué marida el sake?
El sake marida con una gran variedad de comida. Los principios de maridaje del sake tienen mucha similitud con los del vino. Es decir, sake complejo con platos complejos porque el sake puede resaltar y reforzar el sabor de la comida prolongando la experiencia.
También se puede utilizar el sake para eliminar el post-gusto de la comida y refrescar la boca. Por ejemplo, los sakes de mayor acidez se pueden utilizar con las comidas oleosas. En todos las fichas de producto de los sakes de la marca premium Akashi-Tai se han especificado los maridajes idóneos de cada sake.
¿Cómo servir el sake?
Hay la creencia que el sake debe servirse caliente para potenciar sus aromas. Depende. Como regla general los sakes más afrutados como el Ginjo y el Daiginjo se sirven fríos y en vaso de cristal. En cambio los Junmai y Honjozo que son más terrosos y sabrosos se pueden calentar y servir en los típicos pequeños cuencos de cerámica.
Esperamos que estos conceptos os sean de utilidad para iniciaros en el apasionante mundo del sake. A modo de resumen os dejamos un gráfico que muestra la producción mundial de los distintos tipos de sake. Como se puede observar el sake que más se produce, en un 63%, es el sake de mesa. Toda aquella botella que sólo está etiquetada como "sake", sin más, es sake de mesa. Cuando en el etiquetado ya aparecen conceptos como los vistos anteriormente, entonces ya estamos hablando de sakes premium.