El origen del whisky
El arte de destilar el whisky comenzó como una forma de aprovechar la cebada empapada por la lluvia, y para ello se utilizó agua de los arroyos cristalinos y puros de Escocia, práctica que sigue utilizándose en la actualidad.
Básicamente el whisky es cebada malteada que se fermenta y se destila dos veces, en algunas ocasiones 3 veces, normalmente los elaborados en las tierras Bajas de Escocia, y luego se deja envejecer en barricas de roble.
En Escocia el whisky debe madurar en su barril durante al menos 3 años, aunque la mayoría de ellos oscila entre 8 y 20 años.
La producción de whisky escocés se inicia con agua. Es por esta razón que muchas de las destilerías que aún se encuentran en la actualidad están ubicadas junto a fuentes de agua pura, como un río o incluso un pozo de perforación.
Comienza con la cebada, que se deja germinar. Luego se seca con humo (si se usa turba, imparte un sabor ahumado a la cebada), después se muele y se agrega al agua (el mosto), posteriormente se fermenta. Después de la fermentación, el líquido se destila en alambiques, primero para producir un 20% de alcohol, luego una segunda vez en un proceso complicado donde se descarta el primer destilado y el último, para conservar solo la “parte central de la destilación ”.
Acqua Vitae, el agua de vida
Se cree que el arte de la destilación fue llevada a Escocia por monjes misioneros, que habían heredado la larga tradición de hacer espirituosos, aunque nunca se ha demostrado que los agricultores de las Tierras Altas de Escocia no descubrieran cómo destilar los espirituosos de su excedente de cebada.
En un principio la destilación se usaba principalmente para producir perfumes o sustancias alquimistas.
Como el negocio de la destilación no estaba establecido en Escocia, no necesitaba una licencia ni tenía que pagar impuestos sobre el alcohol producido, todos los agricultores podían producir whisky sin documentarlo.
El whisky era una parte importante de la vida escocesa y se usaba con frecuencia con fines medicinales o como reactivador y estimulante durante los largos y fríos inviernos escoceses.
El primer registro oficial de la destilación se remonta a 1494, donde hay un registro de impuestos para ocho cápsulas de malta. Una cápsula era una vieja medida escocesa de no más de seis fanegas (equivale a 25,4 kilogramos). Estas capsulas fueron compradas por Fray John Cor, de la Abadía de Lindores, en Fife, al que se le encomendó por deseo del rey James IV, de hacer acqua vitae, en latín, "agua de vida". No está claro qué tan grande fue el pedido del Rey, pero podemos suponer que la destilería era muy, muy pequeña en comparación con las destilerías que tenemos hoy.
La Abadía de Lindores (hoy en ruinas) se encuentra en las afueras de la pequeña ciudad llamada Newburgh, muy cerca del río Tay y es considerada como el lugar de nacimiento del whisky escocés.
El orden de los monjes que vivían en la Abadía era tironensiano, que forma parte de la orden católica romana. A medida que la isla británica se reformó lentamente, el líder reformista John Knox ordenó que la Abadía fuera derribada en 1559. Todos los libros, estatuas, fotografías y equipos fueron destruidos por considerarla una herejía. Esto nos deja con poca o ninguna evidencia acerca de la destilería. John Knox utilizó este evento para mejorar la reputación de la iglesia reformista al entregar los bloques de construcción a la gente de Newburgh. Hoy en día solo quedan unas pocas ruinas de la Abadía y la mayoría están cubiertas de enredaderas y árboles.
El registro más antiguo de una destilería es del año 1690 y se encuentra en las Actas del Parlamento escocés. Se trata de la famosa destilería Ferintosh de Duncan Forbes de Culloden. No obstante si bien éste es el primer registro documentado de una destilería, claramente algunas destilerías estaban en funcionamiento mucho antes de esa fecha. Por ejemplo, hay un registro de que en 1644, la Ley de impuestos especiales del Parlamento escocés cobró un impuesto por pinta de aquavitae u otro aguardiente (la pinta escocesa es aproximadamente un tercio de galón) y una referencia a la destilación en una casa privada en la parroquia de Gamrie en Banffshire en 1614.
Durante el resto del siglo XVII se hicieron varias modificaciones a los tipos y cantidades de derechos recaudados.
A pesar de los esfuerzos para legislar el comercio, durante el siglo XVIII, la producción ilegal de whisky floreció. Finalmente, en 1823, en un intento de poner bajo control la fabricación de whisky escocés, se aprobó una Ley de Impuestos Especiales que hizo ilegales los alambiques pequeños y cobraba un impuesto por galón y una tarifa de licencia para operaciones más grandes. Con estas medidas la industria escocesa se volvió (en su mayoría) legítima.
La revolución industrial del whisky
El inicio de la industrialización también alcanzó el valle más remoto de las Tierras Altas de Escocia. El impuesto sobre el alcohol y el whisky se había establecido mucho antes, y la ley permitía que solo las destilerías autorizadas produjeran whisky. El tiempo de destilación ilícita había terminado.
Algunas de las destilerías que obtuvieron un permiso de la Ley de Impuestos Especiales incluyen Bowmore,Strathisla, Balblair y Glenmorangie. Estas destilerías todavía están en funcionamiento hoy. En 1831 se desarrolló un nuevo tipo de alambique, que permitió la producción en masa de whisky más suave, más liviano y menos ardiente que el whisky de malta, al tiempo que incurría en menores costos.
Este alambique continuo fue desarrollado por el escocés Sir Anthony Perrier en 1822 y luego mejorado por Robert Stein en 1828. Sin embargo, este alambique todavía se atribuye a menudo al irlandés Aeneas Coffey, quien patentó su diseño en 1830 y lo convirtió en el que hoy conocemos.
A finales del siglo XIX, el proceso de concentración que se había desencadenado por la concesión de licencias continuó. Las granjas rurales con destilación como actividad complementaria se convirtieron en empresas económicamente independientes. Las nuevas rutas de trenes llegaron a los rincones más lejanos de Escocia, y el whisky de malta se podía transportar fácilmente a las ciudades. Se utilizaba mayormente para mezclar con el whisky de grano, que se había introducido unas décadas antes con los alambiques de columna. Durante este período de auge, surgieron importantes marcas de whisky blended como Dewar's y Haig. El whisky de malta (Single malt) tuvo una vida sombría y solo fue apreciado por los propios escoceses y como base para los whiskies mezclados, que mientras tanto se vendían en todo el mundo.
Muchas pequeñas destilerías de whisky elaboraban a mano el whisky de malta. Dado que los whiskies de malta eran el ingrediente más importante y que definía el sabor de las mezclas, las empresas se volvieron dependientes de la oferta de whiskies de malta. Comenzaron a asegurar sus 'fuentes de whisky' y compraron preferiblemente las destilerías que ya les proporcionaban barriles para sus mezclas.
La Commonwealth con las colonias de la corona británica y los Estados Unidos independientes eran los mercados preferidos para el whisky, y Estados Unidos era aún más importante ya que solo una pequeña clase dominante de las colonias podía permitirse el whisky.
La Primera Guerra Mundial y el descenso del consumo de Whisky
Como toda la industria dependía de unos pocos países, la Primera Guerra Mundial condujo a un drástico descenso de la producción y consumo de whisky. Esto llevó a serios problemas para las compañías de whisky.
La alta deuda y los primeros cierres sorprendieron a los escoceses. La recuperación llegó con el fin de la prohibición en 1933, cuando se le permitió a Gran Bretaña pagar con whisky sus deudas de guerra con los EE. UU. The Distiller's Company Ltd. se convirtió en el ganador sin corona y podía apoderarse de muchas compañías y destilerías.
Algunas marcas de whisky, la más famosa Cutty Sark, fueron introducidas de contrabando en el mercado estadounidense en el momento en el que se prohibió la producción de licores locales. El whisky escocésprosperó en el mundo de los bares subterráneos y los contrabandistas se enriquecieron al importar marcas de Escocia. Tanto es así, que en 1936, tres años después de que terminara la prohibición del alcohol, los EE. UU se había convertido en el mayor mercado de whisky escocés. Podría compensar una pequeña parte durante la prohibición (1919-33), pero la producción ya no alcanzó los niveles anteriores a la guerra.
Tras el éxito del whisky mezclado a finales del siglo XIX, el whisky de malta solo se bebía en las Tierras Altas de Escocia, hasta que en la década de 1980, fue redescubierto por un público que añoraba sus origenes y las propias destilerías comenzaron de nuevo a producir whisky puro de malta.
Con el espectacular crecimiento del interés en los whiskies de malta puro, desde la década de 1980, la región de 'Highland' se ha subdividido en Northern, Western, Eastern, Southern e Islands, y en todas ellas se elaboran whiskies de excelente calidad, como los Tomatin, Glenfiddich, Lagavulin, Fettercairn, Glenrothes, Jura, entre otros muchos whiskies.
La preferencia es una cuestión de gusto; algunos consumidores prefieren el sabor ahumado de los whiskies de Islay, mientras que otros disfrutan del ligero sabor de un whisky de tierras bajas con triple destilación, estos últimos son famosos por sus sabores maltosos, sabrosos y sutiles toques cítricos.