Se seleccionan sólo los mejores vinos de cada cosecha, que se dejan envejecer en la botella, en contacto con las lías, durante más de 24 meses. Este proceso de crianza termina cuando el experto en vinatería da en cada botella el toque mágico con el último poignettage o sacudida a mano, que intensifica el contacto de los posos con el vino y crea un bouquet más complejo.